Seng

Seng merupakan trace element essensial bagi kehidupan manusia. seng dibutuhkan tubuh sangat sedikit, tetapi tetap harus diperhatikan agar tidak toksik. Bahan pangan sumber seng yang paling baik adalah tiram, daging merah, unggas, keju, kepiting dan kerang-kerangan, susu, produk olahan susu, kacang-kacangan, biji-bijian, brewer’s yeast dan jamur. Tiram merupakan bahan pangan dengan kandungan Zn terkaya.

Tubuh manusian dapat menyerap seng sekitar 20-40% dari bahan pangan. Seng dari bahan pangan hewani lebih mudah diserap dibandingkan dengan yang berasal dari pangan nabati.  Serat pangan dan asam fitat dapat mengganggu penerapan seng.

Angka kecukupan seng untuk bayi, anak dan dewasa (mg/hari)

Umur	Bayi dan anak	Pria	Wanita	Hamil	Menyusui
7 bln- 3 thn	3
4-8 thn	5
9-13 thn	8
14-18 thn		11	9	13	14
>19 thn		11	8	11	12

Sumber: Office of Dietarry supplements national institutes of health (2007)

Angka kecukupan seng (mg/hari)

Kelompok umur	Kecukupan seng	Kelompok Umur	Kecukupan seng
Anak		Wanita:
0-6 bln	1,3	10-12 thn	12,6
7-11 bln	7,5	13-15 thn	15,4
1-3 thn	8,2	16-18 thn	14,0
4-6 thn	9,7	19-29 thn	9,3
7-9 thn	11,2	30-49 thn	9,8
Pria:		50-64 thn	9,8
10-12 thn	14	≥65 thn	9,8
13-15 thn	17,4	Hamil (tambahan)
16-18 thn	17	Trimester I	1,7
19-29 thn	12,1	Trimester II	4,2
30-49 thn	13,4	Trimester III	9
50-64 thn	13,4	Menyusui:
≥65 thn	13,4	6 bln pertama	4,6
		6 bln kedua	4,6

Fungsi dan manfaat seng untuk kesehatan

Fungsi seng pada tingkat seluler dikelompokkan menjadi tiga kategori, yaitu (1) katalik, hampir 100 enzim bergantung pada zink untuk aktivitasnya, (2) struktural, Zn berperan penting dalam kestabilan struktur protein dan membran sel, (3) regulasi, zinc finger proten meregulasi ekspresi gene dengan bertindak sebagai faktor transkripsi (berikatan dengan DNA dan mempengaruhi transkripsi gene spesifik), zn juga berperan dalam cell signaling dan mempengaruhi pelepasan hormon dan transmisi impuls.

Seng merupakan komponen atau fungsi enzim pencernaan dan metabolisme. Zn merupakan bagian integral dari enzim (metaloenzymes) dan mengkatalisis aksi Zn dependent enzymes. Contohnya adalah karbonik anhidrase dalam darah, zinc berfungsi menjaga keseimbangan asam basa; karboksipeptidase dari pankreas, zinc berperan untuk menjaga pencernaan protein; alkalin fosfatase, zinc berperan dalam metabolisme tulang, jantung, ginjal, dan plasenta; alkohol dehidrogenase, zinc berperan dalam fungsi hati dalam mengoksidasi dan detoksifikasi etanol; RNA-ase, zinc berperan untuk degradasi RNA; zinc juga berperan sebagai kofaktor dalam sintesis kolagen dan sebagai bagian dari enzim kolaenase (untuk degradasi kolagen).

Zinc berperan dalam meningkatkan daya tahan tubuh. Kekurangan seng dapat menyebabkan tubuh mudah terserang infeksi. Pemberian suplementasi zinc dapat membantu meningkatkan aktivitas sistem imun dan menjaga tubuh dari serangan infeksi. Zn juga berperan dalam pembentukan dan aktivasi limfosit-T. Suplementasi Zn membantu meningkatkan jumlah sel limfosit-T dalam darah dan meningkatkan kemampuan untuk melawan infeksi.

Pada penderita diabetes melitus rendah, terutama DM tiep 2, seng berperan dalam produksi dan penyimpanan insulin. Suplementasi Zn pada penderita diabetes melitus dapat membantu penderita dalam mengatasi masalah kesehatannya. Pada pria dengan fertilitas rendah, suplementasi Zn dapat meningkatkan jumlah dan motilitas sperma. Pria yang memiliki masalah dengan prostatnya disebabkan karena kadar testosteron yang rendah, tetapi bukan berarti suplementasi zn dapat mengatasi masalah prostat atau meningkatkan “sexual performance”. Tiram (oryster) merupakan bahan pangan kaya akan Zn dan dipercaya dapat meningkatkan potensi, tetapi tidak ada bukti ilmiah mengenai hal tersebut.

Defisiensi seng terjadi bila asupan seng tidak cukup, penyerapan seng terganggu, tingginya kehilangan seng dari tubuh, bila kebutuhan tubuh akan seng meningkat. Defisiensi seng juga terjadi akibat adanya penyakit yang mempengaruhi penyerapan seng dalam usus (sakit lambung, sakit pada usus, dan diare kronis). Tanda-tanda defisiensi Zn antara lain pertubuhan terhambat, rambut rontok, diare, dan terhambatnya kematangan seksual dan impotensi, luka pada mata dan kulit, hilangnya nafsu makan.

Individu yang mudah menderita defisiensi Zn diantaranya adalah bayi, anak-anak, ibu hamil dan menyusui (terutama ibu muda), pasien yang memperoleh “total parenteral nutriton” (intravenous feeding), individu yang kurang gizi (termasuk PEM), individu yang mengalami diare berat atau diare persisten, individu yang mengalami sindrom malabsorbsi, individu yang mengalami penyakit radang lambung, individu yang mengalami penyakit hati akibat alkohol. Pada keadaan ini, Zn akan lebih banyak diekskresikan melalui urin, sehingga Zn di hati rendah. Individu penderita anemia, manula dan strich vegetarian uga mudah mengalami defisiensi Zn.

            Keracunan Zn dapat disebabkan karena menghirup ZnCl₂ (limbah industri). Hal ini ditandai dengan gejala demam, mual-mual, muntah dadn diare. Selain itu, terjadi perubahan metabolik, hilangnya Fe dari hati (sekitar 50% selama 3 hari) diikuti dengan hilangnya sehingga dapat mengakibatkan anemia dan penyerapan Cu juga terhambat. Seng dengan dosis tinggi dapat menghambat pembentukan sel darah dan menekan sistem imun, menurunkan kadar HDL dan meningkatkan LDL. Konsumsi Zn lebih dari 150 mg per hari dapat mempengaruhi kemampuan tubuh untuk menggunakan mineral lain. Pada pria, konsumsi Zn lebih dari 100 mg per hari dapat menyebabkan kanker prostat.

Zn dapat berinteraksi dengan kalsium, tembaga, antibiotik, dan obat-obatan lain. Hal ini dapat mempengaruhi penyerapan Zn. Kalsium dapat mempengaruhi penyerapan Zn, namun konsumsi suplemen kalsium tidak akan menyebabkan defisiensi Zn. Konsumsi kalsium pada wanita post menopouse sampai 890 mg/hari dalam bentuk susu atau suplemen kalsium fosfat (1360 mg/hari) dapat menurunkan penyerapan Zn dan keseimbangan Zn.

Sumber: Muchtadi D. 2007. Seng (Zn) dalam pangan: dampaknya terhadap kesehatan, kebutuhan dan toksisitas pada manusia. departemen ilmu dan teknologi pangan, fakultas teknologi pertanian.

Vitamin A

Vitamn merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan keberadaannya, untuk melangsungkan proses metabolisme tubuh. Beberapa vitamin yang dibuat oleh tubuh, tidak semuanya dapat memenuhi kebutuhan tubuh, oleh karena itu harus ditambahkan dalam bahan pangan yang dikonsumsi. Di dalam bahan pangan, vitamin terdapat dalam berbagai bentuk, diantaranya adalah adalah provitamin (prekursor), yang di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin yang aktif.

Berdasarkan tingkat kelarutannya, vitamin terdiri dari dua jenis, yaitu vitamin yang larut air dan vitamin yang larut lemak. Vitamin yang larut lemak merupakan molekul-molekul non polar hidrofobik, dan sebagai derivat isopren. Semua vitamin yang dapat larut di dalam lemak diperlukan dalam sistem pencernaan seperti halnya lemak bahan pangan. Pada umumnya, vitamin yang larut dalam lemak memerlukan kondisi yang sama dengan kondisi yang diperlukan untuk berlangsungnya penyerapan lemak di salam tubuh. Setelah diserap oleh usus, vitamin A, D, E, dan K yang larut dalam lemak ditranspor dan disimpan dalam hati, sedangkan vitamin E disimpan dalam jadingan adiposa. Vitamin-vitamin tersebut diangkut dalam darah oleh lipoprotein atau protein pengikat spesifik, karena tidak dapat langsung larut dalam cairan plasma seperti halnya vitamin yang larut air. Oleh karena itu, vitamin yang larut di dalam lemak tidak disekresi dalam urin, melainkan terdapat dalam bentuk empedu yang akan disekresi dalam feses.

Jenis vitamin yang akan dibahas kali ini adalah vitamin A. Vitamin A juga disebut retinol, merupakan suatu senyawa poliisoprenoid yang mengandung cincin sikloheksinil. Vitamin A adalah nama umum yang menunjukkan semua senyawa selain karotenoid, yang memperlihatkan aktivitas sebagai retinol.. aktivitas vitamin A terdapat di dalam satu seri hidrokarbon tak jenuh yang mempunyai atom C20-C40, yang secara luas tersebar dalam tanaman maupun hewan. Pada hewan, vitamin A terdapat secara berlimpah di dalam hati, dan pada umumnya disimpan dalam bentuk alkohol bebas, atau teresterifikasi. Pada tanaman dan fungi, aktivitas vitamin A terdapat di dalam sejumlah karotenoid yang selama metabolisme dikonversi menjadi vitamin A setelah penyerapan. Aktivitas pro vitamin yang paling kuat biasanya terdapat pada beta-karoten, yang secara ekuivalen menghasilkan dua vitamin A.

Pada saat karotenoid sebagai hidrokarbon predominan di alam, karotenoid tersebut larut dalam lemak, dan tidak larut dalam air, dan secara alami strukturnya dihubungkan dengan struktur seperti lemak. Kompleks protein-protein juga dapat terbentuk, dan kemungkinan berhubungan dengan fase aqueous. Sistem karotenoid dengan tingkat ketidakjenuhan tinggi, menunjukkan kenaikan satu seri spektra sinar ultra violet dan sinar tampak (300-500 nm), yang menunjukkan warna pigmen kuning-oranye secara kuat. Pengujian vitamin A, saat ini dilakukan dengan menggunakan kromatografi.

Destruksi pro vitamin A selama pengolahan dan penyimpanan dapat terjadi melalui berbagai macam cara, tergantung kondisi rekasinya. Tidak adanya oksigen merupakan kemungkinan terjadinya transformasi termal, sehingga mengakibatkan terjadinya isomerisasi cis-trans menjadi neo-betakaroten. Hal ini dapat terjadi selama pengolahan dan pengalengan sayuran. Secara keseluruhan kehilangan aktivitas vitamin A selama sterilisasi anaerobik adalah sekitar 5-50%, tergantung pada temperatur, waktu, bentuk karotenoid secara alami. Pada temperatur yang sangat tinggi, beta karoten dapat terpecah menjadi satu seri hidrokarbon aromatikm dan yang paling utama adalah ionen.

Dengan adanya oksigen, terjadi banyak kehilangan karotenoid, yang distimulasi oleh adanya sinar, enzim, dan ko-oksidasi dengan lemak hidroperoksida. Oksidasi betakaroten secara kimia, mula-mula menghasilkan 5,6-epoksida, yang pada isomerisasi selanjutnya akan terbentuk mutakrom yang merupakan 5,8-epoksida. Pada mulanya, oksidasi dikatalisasi oleh adanya sinar akan menghasilkan mutakrom. Isomerisasi 5,6-epoksida menjadi mutakrom terjadi pada jus jeruk. Fragmentasi lanjut pada awal oksidasi produk, menghasilkan komponen kompleks yang sama dengan yang dihasilkan dalam oksidasi asam lemak. Oksidasi vitamin A dapat mengakibatkan terjadinya kehilangan seluruh aktivitas vitamin A.

Bahan pangan yang didehidrasi kemungkinan besar akan mengalami kehilangan aktivitas vitamin dan pro vitamin A selama penyimpanan, karena bahan pangan tersebut cenderung mengalami oksidasi. Jadi, intinya penyebab kerusakan vitamin A diantaranya adalah cahaya, suhu yang tinggi, dan oksigen.