Vitamin A

Vitamn merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan keberadaannya, untuk melangsungkan proses metabolisme tubuh. Beberapa vitamin yang dibuat oleh tubuh, tidak semuanya dapat memenuhi kebutuhan tubuh, oleh karena itu harus ditambahkan dalam bahan pangan yang dikonsumsi. Di dalam bahan pangan, vitamin terdapat dalam berbagai bentuk, diantaranya adalah adalah provitamin (prekursor), yang di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin yang aktif.

Berdasarkan tingkat kelarutannya, vitamin terdiri dari dua jenis, yaitu vitamin yang larut air dan vitamin yang larut lemak. Vitamin yang larut lemak merupakan molekul-molekul non polar hidrofobik, dan sebagai derivat isopren. Semua vitamin yang dapat larut di dalam lemak diperlukan dalam sistem pencernaan seperti halnya lemak bahan pangan. Pada umumnya, vitamin yang larut dalam lemak memerlukan kondisi yang sama dengan kondisi yang diperlukan untuk berlangsungnya penyerapan lemak di salam tubuh. Setelah diserap oleh usus, vitamin A, D, E, dan K yang larut dalam lemak ditranspor dan disimpan dalam hati, sedangkan vitamin E disimpan dalam jadingan adiposa. Vitamin-vitamin tersebut diangkut dalam darah oleh lipoprotein atau protein pengikat spesifik, karena tidak dapat langsung larut dalam cairan plasma seperti halnya vitamin yang larut air. Oleh karena itu, vitamin yang larut di dalam lemak tidak disekresi dalam urin, melainkan terdapat dalam bentuk empedu yang akan disekresi dalam feses.

Jenis vitamin yang akan dibahas kali ini adalah vitamin A. Vitamin A juga disebut retinol, merupakan suatu senyawa poliisoprenoid yang mengandung cincin sikloheksinil. Vitamin A adalah nama umum yang menunjukkan semua senyawa selain karotenoid, yang memperlihatkan aktivitas sebagai retinol.. aktivitas vitamin A terdapat di dalam satu seri hidrokarbon tak jenuh yang mempunyai atom C20-C40, yang secara luas tersebar dalam tanaman maupun hewan. Pada hewan, vitamin A terdapat secara berlimpah di dalam hati, dan pada umumnya disimpan dalam bentuk alkohol bebas, atau teresterifikasi. Pada tanaman dan fungi, aktivitas vitamin A terdapat di dalam sejumlah karotenoid yang selama metabolisme dikonversi menjadi vitamin A setelah penyerapan. Aktivitas pro vitamin yang paling kuat biasanya terdapat pada beta-karoten, yang secara ekuivalen menghasilkan dua vitamin A.

Pada saat karotenoid sebagai hidrokarbon predominan di alam, karotenoid tersebut larut dalam lemak, dan tidak larut dalam air, dan secara alami strukturnya dihubungkan dengan struktur seperti lemak. Kompleks protein-protein juga dapat terbentuk, dan kemungkinan berhubungan dengan fase aqueous. Sistem karotenoid dengan tingkat ketidakjenuhan tinggi, menunjukkan kenaikan satu seri spektra sinar ultra violet dan sinar tampak (300-500 nm), yang menunjukkan warna pigmen kuning-oranye secara kuat. Pengujian vitamin A, saat ini dilakukan dengan menggunakan kromatografi.

Destruksi pro vitamin A selama pengolahan dan penyimpanan dapat terjadi melalui berbagai macam cara, tergantung kondisi rekasinya. Tidak adanya oksigen merupakan kemungkinan terjadinya transformasi termal, sehingga mengakibatkan terjadinya isomerisasi cis-trans menjadi neo-betakaroten. Hal ini dapat terjadi selama pengolahan dan pengalengan sayuran. Secara keseluruhan kehilangan aktivitas vitamin A selama sterilisasi anaerobik adalah sekitar 5-50%, tergantung pada temperatur, waktu, bentuk karotenoid secara alami. Pada temperatur yang sangat tinggi, beta karoten dapat terpecah menjadi satu seri hidrokarbon aromatikm dan yang paling utama adalah ionen.

Dengan adanya oksigen, terjadi banyak kehilangan karotenoid, yang distimulasi oleh adanya sinar, enzim, dan ko-oksidasi dengan lemak hidroperoksida. Oksidasi betakaroten secara kimia, mula-mula menghasilkan 5,6-epoksida, yang pada isomerisasi selanjutnya akan terbentuk mutakrom yang merupakan 5,8-epoksida. Pada mulanya, oksidasi dikatalisasi oleh adanya sinar akan menghasilkan mutakrom. Isomerisasi 5,6-epoksida menjadi mutakrom terjadi pada jus jeruk. Fragmentasi lanjut pada awal oksidasi produk, menghasilkan komponen kompleks yang sama dengan yang dihasilkan dalam oksidasi asam lemak. Oksidasi vitamin A dapat mengakibatkan terjadinya kehilangan seluruh aktivitas vitamin A.

Bahan pangan yang didehidrasi kemungkinan besar akan mengalami kehilangan aktivitas vitamin dan pro vitamin A selama penyimpanan, karena bahan pangan tersebut cenderung mengalami oksidasi. Jadi, intinya penyebab kerusakan vitamin A diantaranya adalah cahaya, suhu yang tinggi, dan oksigen.